Никакой Собы тебе!

  • 27-12-2020
  • комментариев

Когда мой сын был мальчиком, он любил смотреть на человека с лапшой в Хонмура Ан, единственном аутентичном ресторане соба в городе. Человек с лапшой работал в стеклянной будке в столовой, где он бил тесто, подбрасывал его в воздух и раскатывал, ни разу не проделав дырки. Затем с помощью огромного ножа для резки он нарезал тесто на идеальные пряди длиной в фут, которые развешивал сушить.

Honmura An закрылась в прошлом году, оставив своих поклонников без дела. Но теперь кухня соба вернулась с Matsugen, новым японским рестораном Жан-Жоржа Вонгерихтена в Трибеке. Увы, здесь нет человека с лапшой. Он спрятан за кулисами, где была установлена ​​специальная мельница для измельчения зерен гречки в муку для ежедневного приготовления теста. Если не свежее, это не соба.

Мистер Вонгерихтен открыл Мацуген в партнерстве с братьями Мацусита, Така, Маса и Йоши, у которых есть филиалы ресторана в Токио и Гонолулу. На этот раз он ничего не готовит (его единственный вклад в меню - его расплавленный шоколадный торт, самый имитируемый десерт в городе - если не во всем мире, - который приобрел японский акцент из ложки мороженого с зеленым чаем). Йоши управляет кухней, в то время как его брат Така и во все мои визиты сам господин Вонгерихтен приветствуют клиентов перед домом, которым управляет персонал последнего.

< p> LIKW HONMURA AN, Matsugen отличается сдержанной японской эстетикой, как в еде, так и в дизайне. Это не блокбастер, в котором льется ледяной Будда, как Мегу в конце квартала. Совершенно белый декор Ричарда Мейера помещений, который раньше был 66-м, теперь стал серым, а небольшие комнаты со столами из голого дерева, матовыми панелями и стенами из проволочной сетки из нержавеющей стали выглядят как минимум мрачно. Перед отелем находится элегантный лаундж с суши-баром и баром с закусками. Был сохранен веселый общий стол из 66, а также четыре аквариума с тропическими рыбами, которые создают театр в задней столовой и отделяют его от кухни.

Хотя это ресторан в центре города, клиентура Мацугена - среди них много японцев - это разные хипстеры, пожилые пары, бизнесмены и семьи с детьми (включая маленького мальчика, оборудованного для вечернего общения с компьютерной игрой и наушниками). Однажды ночью по дороге тучная фигура с рисунка Джорджа Гроса откинулась назад в ожидании, когда официант поставил массив металлического оборудования для самого дорогого блюда в меню: сябу-сябу с ребрышком вагю (160 долларов, сверх мой бюджет). Надеюсь, он не пережарил его.

В огромном меню Мацугена можно найти все, от суши и темпуры до более десятка закусок, супов, мяса на гриле и салатов. Есть рисовые блюда, приготовленные в глиняном горшочке, одно из которых, приготовленное со сладким, нежным крабовым мясом и японскими грибами, вызывало за моим столом вздохи восторга. Есть даже вариант вездесущей черной трески с мисо, толстый маслянистый клин, разрезанный на три подрумяненных куска, и восхитительно жирное жареное свиное брюшко, подаваемое на черной лаве с горы Фудзи.

Не скучно. креветка темпура, которая не стоит 22 доллара. (Я знаю, что креветки огромные, привезены из Японии и все такое, но они были пережарены и не лучше, чем у меня в десятках других ресторанов.) Вместо этого закажите креветочный торт: четыре сочных дольки, покрытых по-разному кусок зеленого перца или гриб под заливной глазурью, выставленный как драгоценности в шкатулке. Салат из омаров, блюдо, которое я обычно не заказываю в японском ресторане, был выдающимся не только из-за первозданных ингредиентов, но и из-за легкой цитрусовой заправки из моркови, которая добавляется к нему. Это не похоже на приторные версии, которые можно найти в других местах.

Но есть одно блюдо, которое нельзя пропустить в Мацугене: уни с желе юзу. Я никогда не пробовал ничего подобного. Икра морского ежа разложена блестящей линией в миниатюрной деревянной лодке. Поскольку он родом из Японии, а не из Калифорнии, как в большинстве японских ресторанов здесь, юни имеет ярко выраженный фанковый вкус с запахом моря, а юдзу добавляет тонкую нотку цитрусовых. В Uni также есть гребешки с икрой и даже лапша соба.

SOBA, как объяснил наш официант, традиционно завершает трапезу (конечно, перед десертом). Есть три вида лапши, самая светлая из которых похожа на волосы ангела. Лапша Сейро, гладкая и со средней шелухой, подается в холодном виде в особом доме с ошеломляющим набором ингредиентов - зеленым луком, бонито, бататом, кунжутом, окра, васаби, огурцом, шисо и нори - с добавлением сырого яичного желтка. перемешайте палочками для еды. Это была захватывающе сложная бомбардировка вкусов, но настолько богатая, что мы не могли закончить ее (возможно, потому, что мы начали ужин с этого мармелада.). Горячий сейро соба с уткой и зеленым луком тоже был потрясающим, с богатым землистым бульоном. Потом вам приносят чайник с жидкостью, в которой готовили лапшу - мне сказали, очень сытно, но на мой вкус.

Среди десертов есть новое популярное японское блюдо, вараби моти. Он сделан из папоротника (разновидность папоротника) и образует клин, который выглядит так, как будто его выкопали в ирландском болоте. Было странно, но мне очень понравился его ореховый вкус. Мой любимый, однако, сделан из красных бусинок грейпфрута в сочетании с желе юдзу и подается с дольками грейпфрутовой кожуры, как кусочки апельсина после обеда в китайских ресторанах.

В зависимости от того, что вы заказываете, в Мацугене можно вкусно поесть или обычную, дорогую или разумную. (Но цены, как правило, складываются.) Однако при каждом посещении я обнаруживал не только новое блюдо, но и возвращался за ним.

Это волнение в этом ресторане. Это бескомпромиссный ресторан, предлагающий аутентичный опыт японской кухни. И если вы хотите взять его на тест-драйв перед тем, как совершить покупку, попробуйте гома дер, крупнозернистую инака соба, подаваемую холодным с кунжутным соусом. За 14 долларов это одно из самых дешевых блюд в меню и любимое блюдо мистера Вонгерихтена.

mhodgson@observer.com

комментариев

Добавить комментарий