Ghee Whiz: В Аваде, в Верхнем Вест-Сайде, декадентский кивок навабам
Столовая наверху в Аваде. (Фото Майка Пола)
В последнее время в долину Манхэттена текут огромные реки топленого масла. Золотые ручьи топленого масла были замечены, журча с высоты в водоносный горизонт на 97-й улице и Бродвее. Это исток холестерина в районе восьмидесятилетних жителей.
Топленое масло для индийской кухни не столько шмальц для ашкеназской еды, сколько молоко и мед для всего христианского мира. И если это так, то Awadh, новый ресторан Guarav Anand на Верхнем Западе, является землей обетованной.
Открытый в июне, ресторан является единственным в городе, посвященным кухне Awadh, регион Уттар-Прадеш, штат на северо-востоке Индии. По словам Ананда, это традиция, отмеченная элегантностью и роскошью. Лакхнау, столица региона, когда-то был домом для великих навабов, правящего класса, который почти полностью посвятил себя погоне за удовольствиями, большая часть которых съедобна, часть чувственна и мало ориентирована на государственную политику. Режим просуществовал недолго, но, пока правили навабы - с 1722 по 1856 год, - потреблялось неуклонно богато приготовленной еды. Гхи и евнухи, наан и нагота, парата и конгресс.
AWADH
2588 Broadway (646) 861-3604awadhnyc.com ★★★★ (4/5 звезд)
Для закусочной, привыкшей к СЕЙЧАС! Меню индийской кухни, это типичная широкая реклама лучших хитов, состоящая из саг-панера и куриной кормы, меню в Awadh может быть устрашающим. Нужно отважиться на неизведанные территории бхаргаин (баклажан), гошт (баранина) и бинди (окра). Вдали от карри и тикка, которые мы любим или любим, но, что самое главное, знаем. Поесть в Аваде - значит исследовать неизведанные ароматы, приобщиться к течению ранее неизвестной, но очень систематизированной традиции. Это изменение канала одновременно и бесконечно волнительно, и глубоко унижает. И, в данном случае, офигенно вкусно.
Mr. Ананд доказал свою эффективность в другом месте. Ему принадлежит не только единственный в США форпост сети Moti Mahal Delux в Дели в Верхнем Ист-Сайде, но и ресторан Bhatti Indian Grill, специализирующийся на шашлыках, в Мюррей-Хилл. В Awadh он воспроизводит некоторые из своих лучших хитов. Среди лучших из них - галути-кебаб (11 долларов), приправленные пряностями котлеты из баранины, которые подают на диске с нааном и под одной-единственной буквой «О» на ломтике красного лука.
По словам Пушпеша Панта, это потрясающе. названный и чрезвычайно эрудированный эксперт всей индийской кухни, «любящие удовольствия навабы состарились раньше своего времени; их плоть становилась все более слабой, но их стремление к хорошей пище оставалось сильным, поэтому был изобретен кебаб легче воздуха, чтобы соблазнить их беззубое небо ». (Пейджинг Гиббон, г-н Эдвард Гиббон.)
Как часто случается с изнеженными, те самые потакания, которые приводят к их падению, являются наследием, которое их переживает. Галути-кебаб г-на Ананда обладает безупречным лакхновским признанием. Он получил его от своего наставника, Сушила Малхотры, парня, который управляет Cafe Spice - помните их? - который получил его от парня по имени Мохаммед Муслим, внука Хаджа Мухаммеда Али, однорукого повара по прозвищу «Тунде», чей галути-кебаб Стенд в Лакхнау, которому сейчас 100 лет, до сих пор служит лучшим городам.
Мистер Фирменное блюдо Ананда - галути-кебаб. (Фото Майке Пола)
Таким образом, существует прямая линия связи с эпохой навабов. В Аваде кебаб галути начинается с баранины, очищенной от жира. Затем его измельчают шесть раз, пока он не станет почти паштетом. Мясо, размягченное пастой из папайи и приправленное масалой, которую г-н Ананд импортирует из Лакхнау, затем медленно готовят в другом большом нововведении навабов: дум-пухт.
Кажется, что в каждой культуре готовят очень медленно и медленно. стиль. В Штатах это барбекю. В Леванте - и близлежащем Бустане - это мясо, запеченное с табуном. Но в Аваде это дум пухт, метод, с помощью которого белок запечатывается в терракотовом сосуде под слоем наана и медленно пропаривается. В этой восхитительной одиночной камере лежит кусок древесного угля и много топленого масла. Топленое масло - это мул, который доставляет аромат древесного дыма в плоть мяса, неся с собой, когда оно проникает и готовится, обилие специй. Таким образом, галути-кебаб г-на Ананда наполнен не только древесным дымом, но и лепестками роз, жареным тмином, жареным кориандром, жареным красным чили, красным и желтым перцем чили и сотнями других специй, как обычных, так и редких, которые он получает от мастера масала в Лакхнау. В результате получилось очень тонкое мясо и осознание того, что мы все - кучка глупых пухтов, потому что не подумали об этом раньше.
Как правило, у людей с зубами требуется секунда, чтобы привыкнуть к этому. качество кошачьей еды галути-кебаба. (Другие блюда без фарша, прошедшие эту технику, особенно мурх, нежные, но не пастообразные.)Однако в этом случае лук помогает с консистенцией, и вкус мяса - мягкий, но стойкий, - тоже помогает. Если так питаются киски, я мог бы есть киски весь день.
Это всего лишь одна победа в меню, полном их, и единственная настоящая еда, которую я упомяну в этом обзоре. Я знаю, это безумие не сказать больше, хотя бы не назвать знаменитую хрустящую бамию - такую же, как попкорн, но лучше и полезнее, - или суфиана мург бирьяани, дум-пухт с гхи, приготовленный бирьяани, который, безусловно, лучший в городе. Это почти пренебрежение долгом - не превозносить уникальную ulta tawa parantha, вкусный хлеб, который для обычной паранты такой же, как Æbleskivers для блинов, и, что самое вопиющее, пренебрегать упоминанием chaap ka barrah, жареных маринованных отбивных из ягненка с горчицей. (14 долларов США), который своим изящным вкусом может обратить внимание даже самых непобедимых ягнят.
Особенно, если сделать паузу, чтобы отметить некоторые недостатки ресторана - отвлекающую дискотеку Будду, которая сидит в углу ресторана, когда Авадх - это преимущественно индуистский регион, потертости в меню, мерцающие флуоресцентные лампы наверху, входная дверь, которая не закрывается, и бармен с перекиси водорода, который, кажется, теряет интерес на полпути к приготовлению неоправданных коктейлей за 14 долларов - кажется преступлением не отказываться от этого. сказать больше о божественной пище.
Но это непреходящее благословение и обещание Авада. Остается всегда больше говорить об этом, больше узнавать о культуре, из которой происходит кухня, и, что наиболее важно, возвращаться ночь за ночью, притворяясь последним из болтливых навабов.
комментариев