Ресторан Mogul Bill Chait приносит ремесленную выпечку в Carb-Conscious LA
Пекарня и мельница Tartine Manufactory откроются в октябре. Чад Робертсон
Билл Чейт, человек, который разработал целевые рестораны, включая Bestia, Republique, Broken Spanish и Otium, шокировал мир гостеприимства Лос-Анджелеса, когда отделился от ресторанной группы Sprout в конце 2015 года. Однако уже тогда было ясно, что Chait не не закончил как игрок ресторана Лос-Анджелеса. Уже было ясно, что его возвращение будет массовым.
Его последний проект, как сообщил нам Чейт на прошлой неделе, будет «почти размером с Eataly».
У Chait есть планы открыть этой осенью в центре города фабрику Tartine Manufactory. Его шеф-поварами являются Чад Робертсон и Элизабет Прюитт (из легендарного ресторана Tartine в Сан-Франциско) и Крис Бьянко (кулинар из Феникса, который некоторые критики считают лучшим производителем пиццы в стране). Площадь будет около 40 000 квадратных футов на двух уровнях и в конечном итоге будет включать ремесленную пекарню и мельницу, два ресторана (Бьянко переезжает в Лос-Анджелес, чтобы управлять ими с командой Tartine), обжарку кофе и лабораторию (сотрудничество с заводом и производитель миндального молока Califia Farms) и рынок с киоском кофе / пончиков / мороженого.
Tartine Manufactory станет частью Row DTLA, нового комплекса, в котором уже находится воскресный продовольственный рынок Сморгасбург.
«Я действительно не сказал бы, что ушел от этого», - говорит Чейт, когда его спрашивают, почему он ушел из Sprout. «Как и все остальное, здесь есть своего рода процесс роста. В некотором смысле я был пленником той структуры, которую создал. Это были партнерские отношения с поварами, и [Tartine Manufactory] на самом деле является партнерством поваров. И если вы посмотрите на этот проект в частности, то я никогда бы не смог добиться этого со структурой Sprout, потому что она просто не допускала такого уровня сотрудничества.
«Он не недооценивает влияние, например, Republique, который, я думаю, все еще, возможно, является одним из лучших ресторанов в городе. Или Bestia, Otium или Redbird - фантастические рестораны. Но это отдельные рестораны, которые стоят особняком ».
Чайт отмечает, что рестораны Sprout в основном работали независимо друг от друга. У Sprout часто не было контрольного пакета акций.
«Они определенно не принадлежат полностью Sprout», - говорит он. «На самом деле, во многих случаях шеф-повар владел больше, чем Sprout. [Сделки] были разными. [Рестораны] действительно разделяют некоторые ресурсы, но ни один из них никогда не подписывался, возможно, что-то вроде ресторанной компании ».
«Все используют хлеб, все - булочки».
А теперь, создав Tartine Manufactory, Чейт создал структуру, которая дает ему больше шкуры в игре и более сплоченное видение расширения. Робертсон обращается к другим шеф-поварам из других городов с просьбой приехать в Лос-Анджелес. И Чейт говорит, что на горизонте крупная сделка с отелем с владельцем собственности, который может отдельно привезти в Лос-Анджелес еще одного из самых известных шеф-поваров страны.Это лишь часть того, что у Чейта на горелке, так что не удивляйтесь. когда вы узнаете, что он примет участие во многих крупных открытиях ресторанов в ближайшем будущем.
«Есть целый ряд проектов», - говорит Чейт. «Все они построены вокруг экосистемы Tartine. Я бы сказал, что Чад - один из величайших сотрудников поваров в мире, потому что он создает то, что можно сравнить с вспомогательным продуктом. Все используют хлеб, все булочки. Чад очень открыт: вы можете прочитать его книгу и выяснить, как приготовить хлеб, секретного рецепта нет. И во многих отношениях он, вероятно, самый связанный шеф-повар, которого я когда-либо встречал, с точки зрения знания других поваров ».
Изначально была еще одна идея для помещения Row DTLA, которое впоследствии станет Tartine Manufactory.
Крис Бьянко переезжает в Лос-Анджелес. Джон Э. Холл
«Чад и я начали работать вместе примерно в декабре / январе, почти одновременно с разделением Sprout», - говорит Чайт. «Я смотрел на [пространство], когда был в Sprout. [Разработчик] Джеффри [Голдбергер из Atlas Capital] предложил ресторанный зал. Он хотел, чтобы мы сделали фуд-холл, а мы не хотели делать фуд-холл. Но я сказал, что было бы интересно сделать действительно крупный инфраструктурный проект ».
Row DTLA, который также подписал контракты с арендаторами, такими как бостонский магазин кроссовок Bodega, имеет гараж на 4000 мест в центре города, где Чайт видит чистый потенциал, когда он оглядывается и замечает повсюду новое строительство.
«Я думаю, что это безгранично», - говорит Чейт. «Мы говорим о центре города, в котором проживает 50 000 человек. У меня в голове есть идея, что в какой-то момент не так далеко там может быть 250 000 жителей. Представьте, что это такое ».
Вы можете задаться вопросом, что движет Чейтом, который ввел 3-процентную плату за медицинское обслуживание по чекам в ресторанах Sprout для оплаты страховки сотрудников и который открыто высказывался о своих опасениях по поводу повышения минимальной заработной платы. Зачем снова и снова погружаться в низкорентабельный бизнес, который становится только сложнее? Чейт смеется, когда мы спрашиваем, почему он просто не занимается чем-то другим, например, девелопером.
«Мне нравится творческий процесс», - говорит он. «Нет ничего эквивалентного развитию ресторана».
Но это никогда не было так сложно, особенно потому, что в условиях новой экономики, например, в качестве водителя Uber, ресторанам становится сложнее находить сотрудников.
«У вас должна быть хорошая работа», - говорит Чейт. «Нет ничего плохого в том, чтобы быть водителем Uber, но если вы увлечены пищевой промышленностью и вам нравится этот бизнес, нет лучшего места, чем работать с такими парнями, как Чад Робертсон и Крис Бьянко. Они очень открыто делятся своими знаниями. Кстати, это ничем не отличается от работы на Уолтера Манцке из [Republique] или Ори [Менаше] из [Bestia]. Это люди, которые действительно щедры на то, что они знают ».
Чайт действительно верит в то, что пирог больше, чем все его отдельные кусочки.
«Вся моя бизнес-модель, если вы хотите это назвать, заключается в сотрудничестве с шеф-поваром и даже владельцем собственности», - говорит он. «Там много произведений, в том числе программ напитков. Это действительно все. В фильме нет ничего неважного. У вас должен быть отличный писатель, у вас должен быть отличный режиссер, и, очевидно, у вас должно быть отличное распространение и отличный маркетинг. В конце концов, все очень похоже ».
В случае с Row DTLA Чайт работает с Atlas Capital и Runyon Group, фирмой по недвижимости, которая участвует в формировании видения проекта и привлечении арендаторов.
Ожидайте, что Tartine Manufactory станет десертной страной чудес. Тартин
«Для нас отчасти красота этого сайта заключалась в том, что у вас есть 32 акра под единым видением и контролем, где мы действительно можем защитить ассортимент мерчандайзинга и сделать так, чтобы он оставался действительно особенным и уникальным на десятилетия вперед, а не распродажами. к следующему крупному арендатору, который захочет войти », - говорит руководитель Runyon Group Дэвид Фишбейн.
А наличие здесь Tartine Manufactory задаст тон тому, что будет дальше.
«У Чада была возможность отправиться в любую точку мира, где он хотел найти второе место в ресторане Tartine», - говорит Фишбейн. «Каждый шеф-повар обратит внимание на то, что он выбрал это заведение в качестве своего первого заведения из Сан-Франциско, и хочет понять, почему. И когда они придут и испытают это, мы надеемся, что это приведет к тому, что другие великие повара-единомышленники также захотят стать частью этого района ».
Row DTLA находится примерно в 1,6 км от Бестии, которая с момента открытия в 2012 году стала одним из самых оживленных ресторанов города.
«Одно в Bestia, по большей части, Ори был действительно исключительным двигателем уверенности», - говорит Чайт. «Потому что, в конце концов, ты знал, что, независимо от того, насколько занят этот ресторан, этот парень будет носить его на своей спине, если понадобится. Отчасти это связано с тем, что вы должны быть уверены в своих партнерских отношениях, чтобы знать, что вы сможете что-то нести, если на это потребуется время. Очевидно, здесь [в Tartine Manufactory] я не думаю, что это займет время. Я думаю, это больше о выполнении в очень большом масштабе ».
комментариев