Сцена индийского ресторана в Нью-Йорке накаляется
Наступил Новый год, и пришло время принять некоторые истины. Вот один: месиво - не индийская еда. Вот еще одно: если вы попробуете только острый перец чили, это не индийская еда. Знаете, как в Китае нет чоп-суи? Или, если когда-либо существовал, он никоим образом не походил на то, что возникло в США. То же самое относится и к тому, что мы стали называть «индийским», как если бы седьмая по величине страна в мире (по географии) со второй по численности населения 14 различных официальных языков могут быть представлены одной кухней. Повара из таких мест, как Джайпур, Гоа, Нью-Дели, Патна, Мельбурн и Хьюстон (да), здесь, чтобы обучить нас самым вкусным способом. До свидания, тикка масала из нерафинированного цыпленка и фаал «смею съесть» (который, кстати, был создан в Англии). Здравствуйте, черные пряные Poulet Rouge и Tofu Medu Vadai с порохом.
«Мы встречаем множество людей, которые думают, что вся индийская еда острая и острая или похожа на жирную еду на вынос, что так далеко от истины», - сказал нам Джесси Сингх о чудесно шумном Бабу Джи (авеню В, 175), недавно расширенном. в Сан-Франциско (улица Валенсия, 280). Такие закуски, как Batata Vada, являются здесь транспортным средством, перенося вас в мир, где жареный во фритюре просто добавляет текстуру, а не тяжесть. «Речь идет не о том, чтобы на ваш стол сразу приходили большие тарелки карри и корзина с нааном, где вкусы смешиваются, и вы не можете наслаждаться отдельными вкусами», - согласился шеф-повар Маниш Мехротра из Indian Accent (123 W. 56th Street). прославленный форпост единственного ресторана в Индии, вошедшего в список 50 лучших ресторанов мира 2016 года.
Мети-Мааз Фото: предоставлено Сахибом
Если в блюде преобладает одна-единственная специя, или если специи преобладают над чили, что-то не так. Отчетливый вкус и баланс - все. Конечно, ты знаешь это по всей остальной еде. А теперь обратите внимание на это по-индийски, потому что это индийская кухня в Нью-Йорке в 2017 году. Если вы в последнее время обращали внимание - потому что смотрели Indian Summers (великолепную драму о последних годах британского правления) или видели Yatra Online, указанную в Nasdaq в декабре (второе индийское туристическое онлайн-агентство, сделавшее это) или знать, где находится Пуна (не заставляйте нас говорить об этом, не о Кубке Дэвиса) - Индия повсюду.
«По мере того, как американский бизнес расширяется в Индию, и все больше туристов приезжают в Индию, растет интерес к разнообразной индийской кухне из многих регионов страны», - сказал шеф-повар Хемант Матур из Сахиба (Лексингтон-авеню, 104), который ждал большего. более десяти лет на это. В 2007 году Хемант был в Devi, где он получил первую звезду Мишлен за индийский ресторан в США. Он также отвечает за получение звезды Мишлен в Тулси (211 E. 46th Street). Это что-то значит. Возможно, вы знаете, что в Джунуне (27 W. 24th Street) тоже есть такой. Тем не менее, большинство из нас все еще ускользало от подношений.
Давайте ненадолго остановимся, чтобы отметить индийские ингредиенты, которые делают особую работу: север против юга, специи и закисляющие вещества. Север: гарам масала, зеленый перец чили, кокум, амчур (порошок сушеного манго). Юг: хули пуди (порошок самбара), кардамон, корица, красный перец чили, тамаринд. Стоит знать.
Блюда со специями Фото: предоставлено Sahib
Спросите кого-нибудь старого о Dawat Haute Indian Cuisine (210 E. 58th Street), известном тем, что Мадхур Джафри консультировал вас и потому что он открылся в 1986 году. Тогда мы не были готовы. Шеф-повар Гаурав Ананд говорит, что даже в 2012 году, когда он открыл Moti Mahal Delux (Первая авеню, 1149), клиенты боялись заказывать незнакомые блюда или продукты. Теперь, наконец, сказал Ананд, «индийская еда превратилась в невообразимое место». Мало что свидетельствует об этом больше, чем распространение новых индийских ресторанов в Нью-Йорке и их последующая длительная популярность. Многие считают, что шеф-повар Флойд Кардоз и Union Square Hospitality Group поддержали развитие индийской закусочной через Таблу, которая открылась в 1998 году и получила три звезды от New York Times (большое событие в древней истории). Табла стала возможной во многом благодаря профессиональному опыту Кардоза в Lespinasse (повара Эндрю Кармеллини и Кори Ли также являются квасцами). В этом роскошном, олдскульном, четырехзвездочном (более древняя история) повара узнали классические методы приготовления и важность качественных ингредиентов. Два десятилетия назад применение превосходной кухонной подготовки в другом месте было необычным, особенно в неевропейской сфере. Ну вот, все где-то неделю провели. И, конечно, некоторые остались так же долго, как и их предшественники, и действительно оттачивали свои навыки.
«Этнические повара сегодня не похожи на поваров 90-х или даже 2000-х годов», - сказал Кардоз. «Они такие талантливые и обученные. Если вы сейчас пойдете в этнический ресторан, вы можете найти кого-то, кто работал в Per Se, Daniel или в одном из лучших ресторанов ». Как, скажем, Мэтт Данзер из «Дядюшки Буна» и Энрике Ольвера из «Cosme». Не говоря уже о консультировании Уайли Дюфрен в Сохо Тиффин Джанкшен. После закрытия Таблы (2010 г.), добавил Сингх, «у нас просто были семейные магазины, которые выпускали все те же старые. Последние два года были огромными для роста региональной индийской кухни и творческих, новых интерпретаций классики ». Он прав. Babu Ji открылся в 2015 году. Indian Accent, Pondicheri (15 Вт, 27-е; их лаборатория выпечки заставит вас искать бесана, нута муку для дома), Sahib and Cardoz's Paowalla (195 Spring Street), среди прочих, открылись в 2016 году. И мы не можем перестать говорить о них.
«Мы годами говорим, что индийская еда возвращается. И теперь это произошло », - сказал Кардоз. Он добавил, что, когда "Бомбейские мечты" вышли на Бродвей (2004 г.) и "Миллионер из трущоб" показывали в кинотеатрах (2008 г.), был всплеск интереса. «На этот раз интерес сохранится. Вкусы американцев меняются ».
В идеале, говорили все, с кем мы говорили, что также изменится, так это понимание потребителями взаимосвязи между оплатой талантов и ингредиентами (не говоря уже о дизайне, коммунальных услугах и вилках). «Самая сложная задача национальной кухни - это то, что люди думают, что она должна быть дешевой», - посетовал Кардоз. Люди не съеживаются, когда замечают цены в других ресторанах (в частности, французских и итальянских), где используются те же ингредиенты. Это значительная часть того, что здесь происходит - эти новые выдающиеся индийские заведения (а также тайские и мексиканские) настолько хороши, потому что они покупают и готовят из лучших блюд (не такой уж секрет для элитных ужинов). «В каждой поездке обратно я вижу новый ингредиент, о существовании которого я не подозревал», - сказал Кардос, взволнованно сравнивая панч форон (бенгальские пять специй) с пятью специями, известными большинству из нас (разница в семени сельдерея; попробуйте его в Paowalla's Рыбное карри).
«Индийская кухня состоит из множества различных слоев и применений», - добавил он. «Наан великолепен, но у меня никогда не было наана, пока мне не исполнилось 18 лет. Я хочу сделать для Индии то же, что Марио Батали сделал для итальянца: показать миру, что это нечто большее, чем одно. Это 30 штатов с разными ингредиентами и техниками ».
Нам не терпится стать частью этого путешествия.
комментариев