Шеф-повар Пьер Тиам подарит Нью-Йорку вкус сенегальского гостеприимства в ресторане Teranga
Пьер Тиам, родом из Сенегала, является шеф-поваром Teranga, нового западноафриканского кафе в Нью-Йорке. Нина Робертс
Жители Верхнего Ист-Сайда и гарлемиты теперь вместе ломают кураж, обедая в недавно открывшемся кафе Teranga, расположенном на северо-восточном углу Центрального парка. Teranga открылась в прошлом месяце и предлагает западноафриканскую кухню, от келевеле (также известного как острые жареные бананы) до редких деликатесов, таких как традиционное сенегальское блюдо из рыбы и риса thieboudienne. Организатором операции является владелец шеф-повара Пьер Тиам, иммигрант из Сенегала, который прибыл в город почти три десятилетия назад и с тех пор остается в незапланированном длительном пребывании.
Внутри Teranga - современного помещения на первом этаже будущего здания Africa Center, официально именуемого 1 Museum Mile - посетители обедают за элегантными общими столами. Разнообразная толпа охватывает всех национальностей, возрастов и стран происхождения, с небольшим количеством представителей афро-панка, ученых, художников и семей с маленькими детьми.
Подпишитесь на информационный бюллетень Observer Business Newsletter
Тиам выбрал для Teranga формат fast casual. Клиенты заказывают на прилавке миски для еды из таких вариантов, как жареный лосось со специями, салат из зерна свеклы с морковью или тушеная бамия, которые выставлены в разноцветных эмалированных горшках, платят и едят за одним из больших столов. Помещение светлое, просторное и оживленное, посетители едят, разговаривают или читают под музыку.
За три десятилетия, прошедшие с момента случайного прибытия Тиама в Нью-Йорк, он знакомил жителей Нью-Йорка с западноафриканской кухней и культурой через свои рестораны, общественное питание, кулинарные книги и импортировал зерновой фонио без глютена. Теранга - его последнее начинание.
Недавно во второй половине дня, когда настраивали фортепьяно в рамках подготовки к джазовому концерту той ночи с участием южноафриканских артистов Тхандисва Мазваи и Ндудузо Махатини, Тиам поговорил с Observer о запуске Teranga и объединяющей силе еды.
Во-первых, что означает «Теранга»? На языке волоф это означает «гостеприимство». Теранга - это то, как вы относитесь к человеку, который приходит в ваш дом, даже если этот человек не ожидается. В Сенегале мы едим вокруг тарелки, чтобы всегда было место для нового человека. Теранга ценится на высшем уровне в Сенегале, если вы скажете кому-то, что у него нет теранги, это действительно хардкор!
А еда Теранги - это в первую очередь западноафриканская кухня, хотя я черпаю вдохновение из других частей континента. Это здоровая пища, подходящая для веганов, без глютена. Это «сделай свою собственную миску», что, на мой взгляд, является более доступным способом познакомить жителей Нью-Йорка с африканской едой.
Я готовлю традиционные блюда, такие как ндамбе, тушеное мясо из черноглазого гороха, сладкого картофеля и бамии, это обычная еда, которую в Сенегале называют крестьянской едой. Я подаю фонио разными способами, со свеклой и маринованной морковью в салате, и я делаю jollof fonio, jollof - это блюдо, которое вы видите во многих частях Западной Африки, но оно традиционно готовится из риса.
Веселые войны! Разве это не битва, кто лучше всех веселится? Есть серьезная битва! Нигерийцы хотят развлечься, Гана говорит то же самое. Но это хороший бой; это просто показывает важность еды в культуре. Я имею в виду, что музыкальные альбомы вышли из этой веселой битвы - это здорово. Джоллоф действительно происходил из Сенегала.
В США есть эфиопские рестораны, и большинство американцев знакомы с некоторыми блюдами из Северной Африки, но не с другими частями континента, включая Западную Африку. Почему? Есть много способов ответить на этот вопрос. Западноафриканцы [рабы] действительно привозили в США свою еду, которую усыновила большая часть населения, особенно на юге. Но это никогда не было признано или связано с Африкой: джамбалайя похожа на джоллоф, гамбо - на нашу тушеную бамию. Афро-американские общины имеют западноафриканское происхождение, поэтому эта еда знакома, но она нова.
Другой причиной является также тот факт, что мы не заклеймили нашу еду так, как того требует капиталистическая система.
Как иммигрант из Сенегала сформировал вашу карьеру? Я познакомился с двумя разными культурами, что дает мне преимущество. Я сенегалец и американец, я прожил здесь большую часть своей жизни, но никогда не хотел отключаться от своей культуры. Я благодарен за это, потому что это мое вдохновение. На самом деле я ничего не придумываю, я просто возвращаюсь к источнику и приношу его сюда - будь то ингредиенты, рецепты, истории или культура.
Как вы попали в ресторанный бизнес Нью-Йорка в качестве молодого иммигранта из Сенегала? Я изучал физику и химию в Дакарском университете, но вся школьная система была закрыта из-за забастовки. Мне посчастливилось получить визу, и я должен был посещать небольшую школу в Огайо под названием Колледж Болдуина Уоллеса - это название все, что я знаю об этом колледже [смеется]. Я приехал в Нью-Йорк, чтобы навестить друга по пути в Огайо, большая ошибка - может быть, нет, если подумать!
Во время этого визита я останавливался в отеле сенегальской общины на 50-й улице. В то время Нью-Йорк был другим [смеется]. Отель был домом для кучки отвергнутых, взломанных голов, проституток. У нас общие ванные комнаты, так что по утрам вы увидите иглы на полу. Это было просто ужасно, а крысы… Когда я это увидел, я подумал: «Это Америка?»
Через три дня все мои деньги были украдены. Итак, я сразу же начал свою первую работу в ресторанном официанте. Я все еще пытался сэкономить, чтобы поступить в колледж, поэтому начал мыть посуду на дополнительные смены. Я ненавидел это. Но, проводя больше времени на кухне, я начал восхищаться этими ребятами, готовящими еду; мужчины не готовят там, где я родом.
Шеф-повар заметил мое любопытство, подумал, что увидел талант, и сказал: «Хорошо, я добавлю несколько часов, а ты будешь чистить лук и картофель». Я начал это делать, а остальное уже история.
Естественный прогресс до открытия Teranga? Я работал в ресторанах, где подавали американские, классические французские бистро и итальянскую кухню, но один шеф-повар, с которым я работал в самом начале, все изменил для меня. Он показал мне, что гораздо интереснее обращать внимание на кухни развивающихся стран. Я подумал: «О, если он сможет сделать это с кухней Юго-Восточной Азии, я смогу сделать это с кухней Западной Африки».
Но все это время вы не были исключительно ресторатором, вы также пишете кулинарные книги. Да, моя первая поваренная книга Йолеле! [что на языке волоф означает «пусть идут хорошие времена»] был способом познакомить читателя с продуктами, которые я ел в детстве, и которые вдохновляют меня сегодня готовить. Затем я написал «Сенегал: современные рецепты от источника до чаши», посвященный фермерам и рыбакам Сенегала. Это была финалистка премии Джеймса Берда, лучшая международная книга. Я работаю над новой книгой, поваренной книгой из одного ингредиента о фонио.
Что такого особенного в фонио? Это безглютеновое зерно, очень богатое двумя аминокислотами, цистином и метионином, важными для роста человека. Фонио также имеет низкий гликемический индекс, поэтому его рекомендуют людям, страдающим диабетом и глютеновой болезнью. Фонио действительно легко приготовить; Вы можете приготовить его как рис или приготовить на пару, подавать как кус-кус.
На днях я приехал в Терангу, и там была очень разнообразная группа клиентов, это намеренно? Я всегда надеюсь, что моя еда сыграет объединяющую роль, и это так. Например, сегодня у меня был стол, две молодые афроамериканки, приехавшие из Вашингтона, услышали об этом месте. Затем через дорогу идет белый парень, и они завязывают этот разговор - они стали действительно хорошими друзьями! Когда я приехал, белый парень, который здесь завсегдатай, зовет меня и представляет; у нас это прекрасное мероприятие. Такие вещи могут случиться только в такой обстановке.
Эти вопросы и ответы были отредактированы и сокращены для ясности.
комментариев