Секрет изысканности вкуса этого эксперта по виски: идти к… цели?
Мастер дегустации Old Forester Джеки Зикан. Предоставлено Old Forester
Виски Old Forester Bourbon существует с 1870-х годов, что официально делает его старейшим продуктом из бурбона в Америке, но роль Джеки Зикана в компании определенно современна. После более чем столетней работы Old Forester модифицирует свой список, добавляя ржаной виски 100 пробы, и она сыграла важную роль в этом процессе.
Это дополнение к основному продукту было рождено из-за желания Old Forester поэкспериментировать с чем-то, что выходит за рамки его зоны комфорта. Как мастер-дегустатор бренда, Зикан играет ключевую роль практически на каждом этапе разработки продукта, и ее понимание ключевых ингредиентов, которые заставляют ликер звучать, связано не только с определением вкуса и корректировкой рецептов - ее профессиональный опыт включает в себя как научное образование и опыт в бизнесе.
Зайкан недавно поговорила с Observer о работе по созданию восхитительного виски и ее методах развития изысканного и проницательного вкуса.
Подпишитесь на рассылку Observer's Lifestyle Newsletter
Наблюдатель: Как Old Forester начал производить ржаной виски? Zykan: Old Forester - это виски из чистого бурбона из Кентукки. Это бренд, это то, что мы делаем, это то, чем мы известны. Это очень исторический бренд. В следующем году мы на самом деле празднуем свое 150-летие, но это не похоже на то, что много [когда] есть много брендов, которые говорят: «О, наш бизнес начался в 17 лет, 18 лет и т.д. . ' Это единственный бренд, который никогда не переходил из рук в руки, и он все еще принадлежит той же семье, так что это действительно просто показывает, насколько он важен как основа бренда всей компании Brown-Forman.
Мы производим такой же постоянный бурбон с затором со времен запрета - до запрета законопроект о сусле был своего рода общедоступным. Когда я говорю «рецепт сусла», я просто имею в виду долю зерен, которые входят в пиво, которое мы затем собираемся перегонять и превращать в виски. Дело не в том, что мы этого не делали, просто это не обязательно так регулировалось, как сейчас. Но мы впервые сделали что-то, кроме бурбона.
На самом деле я собирался спросить вас, что означает «месиво-счет». Это рецепт зерновых, поэтому, если вы возьмете гроздь фруктов, добавите дрожжи и дадите им бродить, а затем пропустите их через перегонный куб, вы получите бренди. Если вы сделаете это с агавой, вы получите текилу. Вы делаете это с продуктами из сахарного тростника, а в итоге получаете ром; вы делаете это с зерновыми злаками, вы получаете виски. Поэтому, когда мы говорим о сусле, на самом деле это просто другая пропорция зерен, из которых будет получено пиво, которое мы затем перегоняем и помещаем в бочку.
И в чем, собственно, разница во вкусе ржи и виски, или в том, как его можно подавать? Вы знакомы с Манхэттеном?
Ага. Это флагманский коктейль на основе ржи. Сазерак - это еще один. И действительно, с рожью нет предела. В целом, рожь имеет более пряный и травянистый вкус, чем бурбон. Бурбон, как правило, немного слаще из-за большого количества кукурузы, поэтому вы можете использовать его во всем. Для тех, кто предпочитает по-настоящему острые сорта бурбонского виски, потому что они существуют, [есть] ржаные бурбоны с высоким содержанием ржи. Ржаной виски идет рука об руку с этим.
Мне любопытно - какие ранги вы должны подняться в своей отрасли, чтобы получить работу дегустатора? Я живу в Луисвилле почти девять лет. До этого я был в Сент-Луисе, штат Миссури, в течение 24 с лишним лет, так что на самом деле я проложил себе путь из бара. Я поднялся по служебной лестнице до должности директора по напиткам в небольшой региональной сети, которая базируется здесь, и поэтому я открыл все их возможности, а затем обучался у опытного сомелье. Когда вы покупаете для больших групп, вам придется все попробовать и изучить.
Но кроме этого, я упал на эту возможность. Им нужен был кто-то, кто мог бы быть как на этой стороне бизнеса, так и на стороне производства. Мои родители так гордятся, что я, наконец, могу воспользоваться своим дипломом об окончании колледжа - биология и химия были моим фокусом в колледже.
Какой совет вы бы дали новичку, который хочет развить свой вкус? Одна из самых больших проблем для людей - это не только сформулировать все разные ноты, но и почувствовать давление, которое им необходимо. Если вы никогда не ощущали запах палочки корицы, вы никогда не почувствуете запах стакана виски и не скажете: «Я получил палочку корицы», потому что вы еще не установили это в своем банке воспоминаний об ароматических веществах. Итак, если вы хотите научиться разбираться в вещах, я скажу, что вам нужно нюхать каждую встреченную свечу. Я действительно веду своего 5-летнего ребенка в Target к проходу со свечами. Его сенсорная тренировка уже началась - я проверяю его на том, что такое все свечи. Это так забавно.
Но да, сходите в продуктовый магазин, сходите на рынок, понюхайте и попробуйте все, попробуйте все. Попробуйте всевозможные приправы и специи, потому что это действительно создаст основу. И десерты, потому что тогда это не просто «хорошо, я чувствую запах ванили». Ок, отлично. Но это глазурь, ваниль, древесная или тошнотворно сладкая? Это сливочное масло? Итак, вы начинаете разрабатывать его, основываясь на том, что вы нюхали и пробовали в своей жизни - вот откуда пришли эти термины. Он дифференцирует вкусовые профили, тренирует память и вкусовые рецепторы для совместной работы.
Так что дело не в способности отличить один тип алкоголя от другого - это как шаг 20. Речь идет об обнаружении базовых нот, например, с помощью духов или чего-то подобного. Точно, и это достаточно интересно, это на самом деле мой следующий шаг с точки зрения моего развития на этой должности: я учусь у пары мастеров-парфюмеров, чтобы действительно тонко настроить и пересмотреть некоторые из этих вещей и то, как они взаимодействуют друг с другом. Потому что тогда вы попадаете в смешивание, а смешивание - совсем другое дело. Один плюс один не равно двум при смешивании - это совсем другое дело. Но да, это все связано. Это все аромат.
Я пытаюсь представить, на что похоже обучение у мастера-парфюмера. Я уверен, что ты оставишь фантастический запах.
комментариев