В поисках Нью-Йорка замены Poilâne, знаменитой парижской закваске
Владельцы Tartinery Николя Дутко и Алисия Рунтри ищут замену знаменитому парижскому хлебу poilâne. (Фото Франческо Сапиенца)
Николас Дутко не помнит, как в первый раз попробовал болеутоляющий поилан, знаменитый французский деревенский хлеб, разрезанный сверху знаковой буквой «П». Как и большинству тех, кому посчастливилось вырасти в Париже, где делают поилан, большие круглые буханки на закваске всегда были частью его жизни.
«В каждой хорошей семье в Париже дома есть хлеб поилан. - сказал г-н Дутко во время обеда в Tartinery, единственном в своем роде ресторане Nolita, посвященном тартинам - французским бутербродам с открытым лицом, которые сейчас популярны в модных местах - он основал четыре года назад вместе с моделью Алисией. Раунтри. «Он всегда был частью кухни».
С 2010 года поилан, разновидность миша, также стал основой кухни Tartinery. Но это может скоро измениться, к большому огорчению клиентов, которые полагались на Tartinery как на один из немногих источников в Нью-Йорке, где можно найти поилан, простое упоминание которого вызывает у самого изысканного француза слюноотделение с пшеничным желанием. / p>
Мистер 31-летний Дутко и 28-летняя г-жа Раунтри пришли к выводу, что они должны убрать поилан из меню. Решение было нелегким. В течение многих лет они держались, полагая, что поилан, который они привозят из Парижа четыре раза в неделю, был лучшей закваской, которую они могли приготовить. «У него очень хорошая консистенция», - сказал г-н Дутко. «И это лучший хлеб для тостов». Даже имея на борту массу огурцов, он никогда не разрушается под тяжестью собственной начинки. Однако на их пути стоят несколько серьезных трудностей.
Прежде всего, это экологические проблемы. Ресторан Tartinery гордится тем, что предлагает блюда из местных продуктов, и хлеб, привозимый за ночь из Европы, определенно не местный. К тому же это дорого. Буханка поилана, сделанная вручную, стоит около 25 долларов, а г-н Дутко тратит около 50 тысяч долларов в год только на поилан. (Эквивалентная буханка в Соединенных Штатах стоит около 6 долларов.) Более того, и, возможно, самым большим препятствием для операции является то, что буханки часто задерживаются на таможне Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, задерживая их доставку на столько, сколько неделю, после чего хлеб уже не годится. В винном погребе часто заканчиваются поиланы.
Таким образом, ресторан с момента открытия работал с разными пекарями, чтобы найти подходящую замену, но г-н Дутко и г-жа Рунтри недавно начали поиски в Залог на постоянную замену. В настоящее время Tartinery предлагает два других вида хлеба вместе с poilâne - деревенский мультизерновой, сделанный Eli’s Bread, и закваску из пекарни Balthazar, аналогичную французскому предложению Tartinery. «Они великолепны», - сказал Дутко о хлебах Бальтазара. «Но если мы удалим поилан, нам нужно будет найти лучшее». Они все еще ищут - пекарни на севере штата и в городе - но пока, по утверждению г-на Дутко, ничто не сравнится.
*** *** ***
Трудное положение Tartinery может показаться не самым насущным делом - в конце концов, это проблема первого мира, и множество поставщиков в районе Нью-Йорка производят прекрасные буханки, которые удовлетворят вкус даже самого взыскательного ценителя хлеба - мистера. Приверженность Дутко поилану, похоже, больше связана с эмоциональной привязанностью, чем с изысканным вкусом.
Мистер Дутко, с буханкой любимого поилана. (Фото Франческо Сапиенца)
Mr. Дутко, выросший в Сен-Жермен-де-Пре, в Шестом округе Парижа, давно знаком с Аполлонией Пулан, генеральным директором одноименной компании, которая производит самый ценный хлеб в Париже. В 2002 году в возрасте 18 лет ее родители, Лайонел и Ибу, погибли в результате крушения вертолета у берегов Бретани. После аварии мать г-на Дутко оказала г-же Поилан эмоциональную поддержку, которая может понадобиться любому подростку во время утраты, и в результате г-жа Пулан очень сблизилась со всей семьей.
Учитывая эту связь, г-н Дутко и г-жа Рунтри, которые раньше встречались, но с тех пор расстались, первоначально намеревались открыть пекарню поилан на Манхэттене, одновременно управляя Tartinery на стороне. (Poilâne, основанная в 1932 году, имеет три пекарни в Париже, одну большую фабрику в Бьёвре и две пекарни в Лондоне.) Но в конце концов, к большому разочарованию г-на Дутко, г-жа Пулан не была убеждена, что сможет воспроизвести тот же хлеб в городе.
«Гипотетически можно было бы привезти закуску в Нью-Йорк и приготовить эквивалент», - сказала г-жа Пулан в телефонном разговоре из Парижа. Но не все так просто. Хлеб, по сути, простой - требуется е.для приготовления буханки, воды, соли и дрожжей - и все же есть факторы окружающей среды, которые определяют вкус хлеба: дикие дрожжи, влажность, водоснабжение. (Лондонские пекарни используют ту же французскую закваску, бактериальную культуру из муки и воды, которая является основой всего хлеба на закваске, а город, по словам г-на Дутко, имеет достаточно похожий на Париж климат, чтобы вкус и текстура оставались неизменными. .)
«Вы видите это здесь», - сказал г-н Дутко, который четыре с половиной года учился в Швейцарии в École hôtelière de Lausanne. «Вы можете попросить очень талантливого пекаря сделать багет. Багет будет восхитительным в течение часа, а потом он высохнет ».
Поэтому поиск заменителя в местном масштабе становится еще более актуальным. «Хлеб - это своего рода местное дело», - сказала Паула Оланд, основательница пекаря Бальтазара, чья закваска сделана из пшеницы, ржи, пива и диких дрожжей, выращиваемых на месте. «Хороший хлеб можно приготовить где угодно. И я преклоняюсь перед Пуланом и всем этим наследием, но заплачу ли я, чтобы его доставили? Нет ».
Хотя решение импортировать поилан, в котором используется морская соль из Геранда, каменная мука и оригинальная закваска 1932 года, было принято не с самыми финансово обоснованными соображениями, оно действительно дало Tartinery определенный уровень эпикурейской внешности, который может понадобиться недавно открытому ресторану для привлечения необходимого шума. «Это была своего рода сумасшедшая идея, но именно это и заставило многих людей приходить вначале, особенно много французов», - сказала г-жа Рунтри, которая выросла на Маврикии и делит свою работу между моделью и рестораном. . «Если вы расскажете французу о поилане, он сам придет за ним».
И все же не все ценители так влюблены в пойлан. Дэниел Лидер, основатель и главный пекарь Bread Alone, органической пекарни в европейском стиле в Гудзонской долине, которая в прошлом снабжала Tartinery мультизерновыми хлебами, является одним из противников. «Поилан делает чертовски хороший хлеб, но я думаю, что их репутация немного преувеличена», - сказал г-н Лидер. «Иногда мне кажется, что их хлеб слишком кислый - закваска слишком развита, и текстура ломается».
*** *** ***
Но хлеб не единственное, что выделяет Tartinery. Ресторан предлагает несколько разновидностей бутербродов с открытой крышкой, от экспериментальных до традиционных, некоторые из которых основаны на классической кулинарной книге Les Meilleures Tartines de Lionel Poilâne. Есть, например, тартин с клешнями омара и грейпфрутом. Есть тартины с инжиром и голубым сыром, а также с ростбифом и майонезом с травами, десертные тартины, намазанные сыром рикотта и наполненные свежими ягодами, - все это подается на 11-дюймовом куске хлеба.
И, конечно же, , есть крок месье и крок мадам, непременное условие любого французского бистро. По словам г-на Дутко, особенно популярным блюдом является крок-месье, который обычно подают на pain de mie, разновидности французского белого хлеба. «Американцы, - сказал он, - любят все, на чем есть жареный сыр».
Десертный тартин, намазанный сыром рикотта и наполненный свежими ягодами. (Фото Франческо Сапиенца)
Винный погреб, инвентарь которого хранится в торговом центре в Восточном Вильямсбурге, не единственное место в Нью-Йорке, где подают поиланы. Агата и Валентина в Верхнем Ист-Сайде и в Гринвич-Виллидж продают хлеб, а Пулан имеет несколько частных счетов. (Вы можете заказать отдельные буханки на веб-сайте пекарни.)
Однако это единственный ресторан в городе, который почти полностью специализируется на подаче тартинов - у них есть супы и салаты, но тартины - их фирменное блюдо - хотя в некоторых кафе и пекарнях они есть в меню, например, в Le Pain Quotidien. («Они не поджаривают их, - сказал г-н Дутко с некоторой долей скептицизма. - Мы никогда не понимали, почему».) Maison Kayser, международная сеть французских пекарей Эрика Кайзера, тоже подает тартины.
«То, чем мы занимаемся, даже не существует во Франции», - сказал г-н Дутко. «Тартины существуют, но остаются очень простыми - это тосты с маслом, ветчиной и сыром. В некоторых местах начали делать более сложные тартины с более интересными начинками, но для того, чтобы действительно сделать место, где можно есть только тартины, его не существует ».
Tartinery, которая называет себя бистро moderne, возможно, открылись в подходящее время, даже если решение использовать poilâne неудобно. Похоже, что популярность тартинов и их тостов растет, несмотря на широко распространенное в стране отвращение к глютену. В недавней статье в The New York Times Дэвид Танис превозносил достоинства тартинов как быстрого, удобного и сытного варианта обеда. В Сан-Франциско у тостов мистериоМы стали одним из самых популярных продуктов питания в городе.
И это был большой год для Tartinery, которая летом открыла ресторан в Hudson Eats, элитном кафетерии на Brookfield Place . В 2012 году бистро расширилось до центра Plaza Food Hall.
Конечно, еще неизвестно, что произойдет, когда поилан уберут из меню. Но складывается ощущение, что немногие заметят - благодаря тщательному поиску замены - за исключением тех упорных поклонников poilâne, склонных к ностальгии, таких как сам г-н Дутко. Действительно, когда он говорит об альтернативах, таких как miche Бальтазара, которое, как оказалось, также является французским сленговым термином для обозначения ягодиц, он не может назвать никакой другой причины, почему это не подходит, кроме как сказать, что это не так хорошо. as poilâne.
В конце концов, г-н Дутко, который живет в Нью-Йорке с 2007 года, на самом деле может оказаться худшим судьей, решившим, какой хлеб следует заменить его любимому poilâne, который вызывает воспоминания о детство, семья и дом, с которыми не могла соперничать никакая другая еда. В конце концов, господину Дутко останется только выбрать, и он, возможно, придет к такому выводу. Он сказал в электронном письме, что в результате этой статьи он недавно восстановил связь с г-ном Лидером, чья новая разновидность мише в стиле пулене произвела на него впечатление.
Тем временем г-н Дутко и Г-жа Раунтри говорит, что они планируют открыть больше ресторанов - в Верхнем Ист-Сайде, на Коламбус-Серкл или в Номад, к северу от Мэдисон-сквер. Гонконг, Лондон и, возможно, Ближний Восток также не за горами, и в конечном итоге они хотели бы вернуться в Париж - хотя, по словам г-на Дутко, не раньше, чем через пять лет, - где обновленный взгляд на тартины может привлечь внимание.
«На самом деле было бы забавно приехать сюда, чтобы создать французскую концепцию и вернуться с ней 10 лет спустя, в Париж», - сказал г-н Дутко. «Затем, - добавил он с видом завершенности, - мы будем использовать поилан - и только поилан».
комментариев