Жидкий обед с Джейми Грейвсом: почему Нью-Йорк (а не Япония) является мировой столицей саке
Что бы вы ни делали, не называйте это «рисовым вином». (Фото: Арман Дзидзович / New York Observer)
«Мы действительно хотели убрать из этого как можно больше японского», - говорит гуру сакэ Джейми Грейвс, когда мы пролистываем меню напитков в новом оформлении. в SakaMai, ресторане и саке-баре в Нижнем Ист-Сайде, где он работает генеральным менеджером. В качестве примера он указывает на предложения «за бокалом», которые были разбиты на нетрадиционные категории вкусовых профилей *, такие как «Специи», «Фрукты» и «Земля» и другие.
Цель, конечно же, - сделать саке более доступным, говорит он, - показать клиентам, что это нечто большее, чем новинка, предназначенная для вечеров с суши. Только не называйте это рисовым вином.
«Долгое время сакэ пытались продавать себя как рисовое вино», - вздыхает г-н Грейвс. «Это похоже на вино, но сделано из риса, а это совершенно не так». Во-первых, объясняет он, сакэ не похоже на вино; варится как пиво. Но даже это вводит в заблуждение, потому что саке, в отличие от пива, использует бактерии, называемые коджи, по сути плесень, в дополнение к дрожжам, что требует гораздо более технически сложного процесса, позволяя варить его с более высоким содержанием алкоголя. «Это то, что делает его уникальным среди всех напитков в мире».
Но почему мы так нервничаем, когда мы можем просто пить?
Джейми Грейвс. (Фото: Джон Пума, http://www.thesakenotes.com)
«Это отличный пример чистого, хорошо приготовленного саке», - говорит г-н Грейвс, наливая мне вкус Oze No Yukidoke, который производится на крошечной пивоварне на пять человек в регионе Канто в Японии (и представлен в разделе «Чистота» SakaMai). «Сначала идет всплеск сладости, а затем это очень резкое, суперсухое, но очень долгое послевкусие».
Сухость, частый атрибут недесертных саке, является частью того, что делает напиток таким замечательным для сочетания еды, - говорит он мне. «В Японии есть поговорка, которая звучит примерно так: Саке не привередлив в еде. Это в основном подходит ко всему ».
Я прошу привести пример. «С сыром прекрасно, - говорит он. «В саке очень много молочной кислоты. Если вы много пьете, у вас во рту будет вкус, как если бы вы ели молочные продукты ».
Отведав два сакэ из раздела« Фрукты », мы переходим к« Земле ». и обсудите идеальную температуру для питья сакэ. «Некоторые лучше охладить, но, честно говоря, это зависит от бутылки», - говорит г-н Грейвс, который работал поваром в Японии после колледжа, прежде чем вернуться в США. «Существует мнение, что вы пьете только плохое саке теплым, но это потому что, когда они впервые начали подавать его здесь, это была дерьмовая продукция массового производства. Некоторым это выгодно ».
Чтобы доказать свою точку зрения, г-н Грейвс сбегает в подвал и приносит высококачественную бутылку из пивоварни Hakkaisan, которую он получил во время недавнего визита в Японию. Мы пробуем его как в охлажденном, так и в подогретом виде - он ни в коем случае не страдает, но на вкус как-то более свежий, чем другие.
«Когда вы приносите бутылку прямо из Японии, вкус всегда отличается», - говорит он. Это потому, что, как и пиво, саке лучше всего в свежем виде, потребляемом в течение нескольких месяцев после розлива в бутылки, что может стать проблемой для американских пьющих. «Во многих винных магазинах есть несколько саке, но они могут простоять там год или два, и они не будут иметь такого же вкуса, когда вы их купите», - сетует г-н Грейвс, предлагая людям отправиться в Сакайю, фирменное блюдо. магазин на Восточной Девятой улице, для их розничных нужд.
Вид на улицу СакаМай.
Действительно, мистер Грейвс сказал мне, что сцена саке в Нью-Йорке может быть лучшей в мир, благодаря таким магазинам, как Sakaya (и барам, подобным его собственным). «Даже лучше, чем Япония», - говорит он. «Одна из парадоксов саке в том, что оно не очень популярно в Японии. Если бы вы вытащили саке на вечеринке, люди бы сказали: «О, мистер Модные штаны, пейте саке». Это кажется эзотерическим и недоступным ».
На наш последний бокал, мистер Грейвс хочет, чтобы я попробовал что-то совершенно нестандартное, и обращается к Tamagawa Red Label, который производится Филипом Харпером, единственным мастером-пивоваром сакэ - или «тодзи» - неродного происхождения в Японии.
Нет. По словам г-на Грейвса, связанный с тем, каким должно быть саке, мистер Харпер «буквально сделал все, что мог, чтобы сделать вкуснейший саке», от более медленной ферментации до отказа от разбавления конечного продукта водой и от фильтрации его через уголь. . «Он также непастеризован», - добавляет он. «Так что вы почувствуете сладость в носу, а затем получите дымно-терпкое послевкусие, которое просто сходит с ума».
Я делаю глоток, и это похоже на сакэ, которое я пробовал раньше.
«Вот в чем дело. Это рисно вы можете получить из этого широкий спектр вкусов, - говорит он. «А с вином всегда есть что-то вроде этого мифического года или урожая, когда вино пьет в лучшем виде, верно? Это похоже на неуловимый удивительный опыт, и он всегда чувствителен ко времени. Что касается сакэ, еще никогда не было времени, когда оно производилось бы с таким высоким качеством и таким разнообразием. Саке никогда не было лучше ».
***
Бар в SakaMai.
НЕСКОЛЬКО ПОПРОБОВАТЬ: (цены указаны за бутылку в Sakaya; также продается в бокалах в SakaMai)
Oze No Yukidoke, 33 $ «Это великолепно с суши. Он практически полоскает рот между каждым укусом, а сладость идет вразрез с жирностью сырой рыбы ».
Dewazakura Dewasansan, $ 43« Я всегда люблю наливать это людям, которые только начинают заниматься саке. . Он немного фруктовый, с большим вкусом, чем более сухие саке ».
Dassai 50, 38 долларов« Эти ребята первыми сделали только высококачественное саке. Они зажгли этот рынок высококлассного ремесленного саке, о существовании которого никто не знал ».
Куросава Дзюнмай Кимото, 22 доллара« Дзюнмай имеет тенденцию быть больше, землистее и богаче, потому что рис менее полированный, и это землистый. Но это не всегда так, поэтому мне не нравятся эти категории ».
комментариев